“Rigenerative
Farm to Table Experience”
Dalla terra alla cucina, tutte le materie prime sono interamente coltivate e prodotte nel Podere e trasformate nei piatti dell’Osteria Ancestrale grazie al fuoco, vero e proprio punto di forza della nostra cucina vegetariana.
Menù Degustazione
€70*
MENU DEGUSTAZIONE
Sensi primordiali: un percorso degustativo “farm to table”
(*a persona, servizio per l’intero tavolo)
€40
ABBINAMENTO VINI E DRINKS
Vini del Territorio e drink agricoli di nostra produzione, abbinati con cura per voi dai nostri Barman e Sommelier.
Menù a la carte
ANTIPASTI
€16
ZANAHORIA
€18
ZUCCA E GOMBO
Zucca Hokkaido cotta sulla plancia, caprino, umeboshi di albicocca, “spaghetti squash” grigliato, tartufo scorzone nero estivo, gombo grigliato con salsa piccante e susina rossa fresca.
€17
L’ORO NEL POLLAIO
Crema di patate novelle al profumo di bosco, micro ortaggi alla “plancha”, erbe aromatiche, cipollotto croccante, tuorlo d’uovo di giornata affumicato all’olivo
PRIMI PIATTI
€24
CACIO E PEPE NEL MARE
Spaghetto di Grano Senatore Cappelli del Podere, pastificato da Luca Pedrini del Pastificio A-Terra (Gambassi Terme)
Pecorino stagionato riserva, cinque varietà di pepi, fagiolino di mare, caviale di moar, salicornia.
€21
RISOTTO E AROMATICHE
Riso acquerello invecchiato 7 anni, brodo di erbe aromatiche fresche, limone fermentato, polveri di aglio nero, carota, barbabietola e maggiorana
€23
DAMA DI ZUCCA
Cappellacci con sfoglia al tuorlo e cacao ripieni di zucca Hokkaido, tartufo estivo, brodo di funghi.
SECONDI PIATTI
€22
REMOLACHA
Barbabietola sotto cenere, barbabietola cotta alla “plancha”, barbabietola “dry aged”. “Leche de tigre” rosso, caprino, frutti rossi, alghe, aglio confit e germogli.
€23
PATATA E SCORZONE
Patata gialla cotta sottocenere, patata viola cotta a bassa temperatura , patata rossa cotta sulla plancha, zucca grigliata, tartufo scorsone nero estivo, salsa caprino e prezzemolo
€21
UMAMI
Cipollotto cotto sotto cenere glassato con il suo Umami, cipollotto confit, tuorlo d’uovo di giornata fondente, granola tostata, cipollotto pickled, kefir, mostarda di susine e pesche.
DESSERT
€14
Pan di spezie, fichi freschi e grigliato sulla plancha marinati nel caffè verde, gelato di foglie di fico e caffè verde
€15
COCOA, CHILI E CURRY
Cioccolato speziato, gelato al cioccolato biondo, peperoncino, vaniglia e curry tostato.
€16
ZUCCA, LIMONE E SALVIA
Zucca semicandita e disidratata, gelato al miele e salvia, croccante ai semi di zucca, lemon curd.
€4
SERVIZIO
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Carta dei vini
Tutta la nostra carta è fatta di vini prodotti in toscana, certificati biologici o biodinamici, derivano da piccole realtà selezionate personalmente da noi, e parte da una ricerca dove conosciamo di persona il produttore, capiamo come lavora e gestisce le vigne. Siamo sempre alla ricerca di nuovi produttori. La cantina segue il concetto di territorio e località.
La Toscana da un punto di vista vinicolo è una perla, i sapori dei vini sono differenti a seconda del terreno, lo stesso uvaggio può avere così tanti sapori.
Vini Bianchi
BOLGHERI
€22
THE NEIGHBORHOOD WINE / SAPAIO X ARDUINO
Viogner. Vinificazione in tonneaux aperto e acciaio a temperatura controllata.
Affinamento 6 mesi in anfora.
€20
LE GROTTINE 2018 / CHIAPPINI
Vermentino, vinificato senza aggiunta di
lieviti, affinamento in acciaio.
€20
CERALTI VERMENTINO 2018 / CERALTI
Vermentino, fermentazione in cemento, maturazione sulle fecce fini 3 mesi, affinamento in bottiglia tre mesi.
€29
UN PO’ PIÙ SU DEL MARE / MULINI DI SEGALARI
Vermentino, Manzoni Bianco; Biodinamico, fermentazione in acciaio con lieviti autoctoni.
GUARDISTALLO – MONTESCUDAIO
€25
VINO DI PIPPO / SIMONE SETTI
Trebbiano Rosa, Malvasia, Vermentino, Colombana.
Vermentino 100%. Affinamento 5 mesi in acciaio.
ARYAH IGT 2019/ TENUTA LA MACCHIA
100% Sauv. Blanc. Fermentazione in acciaio 15 giorni, affinamento sulle fecce
RIPARBELLA
€37
CAIAROSSA BIANCO 2018 / CAIAROSSA
Viogner,Chardonnay, fermentazione separata in barriques, tonneaux e cemento. Affinamento in barriques e tonneaux, successivamente in cemento per due mesi.
SUVERETO
€23
TUSCANIO BIANCO / BULICHELLA
Vermentino 100%
GROSSETO
€29
BIANCO DI AMPELEIA 2018 / AMPELEIA
Trebbiano, Malvasia, Ansonica. Vinificazione sulle bucce, affinamento in cemento.
LUCCA
€24
LE CALOCCHIE 2020 / FATTORIA DI CAMIGLIANO
Vermentino 100%. Fermentazione e affinamento in acciaio.
€32
BIANCO FABBRICA 2018 / FABBRICA DI SAN MARTINO
Vermentino, Malvasia, Trebbiano .Biodinamico, fermentazione in tonneaux, lieviti autoctoni.
€28
BIANCO 2019 / PODERE CONCORI
Pinot Bianco, Chenin Blanc.
SAN CASCIANO VAL DI PESA
€37
TIN BIANCO 2018 / MONTESECONDO
Trebbiano 100%. Fermentazione e affinamento in Tijanas (anfore di terracotta spagnola)
DICOMANO (FI)
€25
BITORNINO BIANCO 2020 / FRASCOLE
Trebbiano 100%. Fermentazione e affinamento in acciao
PIENZA
€32
TRE 2020 / CASAGORI
Tebbiano gentile, Malvasia lunga. Fermentazione con lieviti indigeni sulle bucce, affinamento in tonneaux francesi esausti.
COLLI DI LUNI
€23
VIGNE BASSE 2020 / TERENZUOLA
Vermentino 100%. Affinamento in acciaio e cemento.
SAN GIMIGNANO
€21
CLAMYS VERNACCIA 2020 / CESANI
Vernaccia. Affinamento in cemento.
Vini Rossi
BOLGHERI
€22
PUNTONE 2020
Merlot 100%. affinamento in botti di rovere
€22
FERRUGGINI 2020 / CHIAPPINI
Sangiovese, Cab.Sauvignon, Syrah. Vinificazione con lieviti naturali, affinamento in acciaio.
€30
FELCIAINO 2019 / CHIAPPINI
Cab.Sauv., Merlot, Sangiovese. Vinificazione con lieviti naturali in acciaio, affinamento 12 mesi in barriques di rovere francese usate.
€69
GUADO DEI GEMOLI 2017 DOC SUPERIORE / CHIAPPINI
Cab.Sauvignon, Merlot. Vinificazione con lieviti naturali in acciaio, affinamento 20 mesi in barriques di rovere francese vecchio e nuovo.
€29
VOLPOLO 2019 / PODERE SAPAIO
Cab. Sauvignon, Merlot, Petit Verdot. Affinamento 16 mesi in barriques e tonneaux di rovere francese, 4 mesi in bottiglia.
€73
SAPAIO 2016 / PODERE SAPAIO
Cab. Sauvignon, Cab.Franc, Petit Verdot. Affinamento 18 mesi in barriques di rovere francese, 12 mesi in bottiglia.
€30
AI CONFINI DEL BOSCO DOC BOLGHERI / MULINI DI SEGALARI
Cab.Sauvignon, Merlot, Petit Verdot, Syrah. Biodinamico, breve macerazione sulle bucce, maturazione sulle fecce fini, affinamento in acciaio e in bottiglia.
€22
SCIRÈ 2018 / CERALTI
Cab.Sauv, Merlot, Syrah.Macerazione in cemento, fermentazione e affinamento 4 mesi in botti di rovere, 6 mesi in bottiglia.
€27
I LUOGHI DOC 2016 / I LUOGHI
Cab. Sauvignon. Fermentazione spontanea in tino di legno, macerazione sulle viniacce. Affinamento 12 mesi in tino di rovere, 12 mesi in cemento.
€37
PODERE RITORTI 2016 DOC SUPERIORE / I LUOGHI
Cab.Sauv., Cab. Franc,Merlot, Syrah. Fermentazione spontanea, macerazione sulle vinacce, affinamento del solo mosto fiore 18 mesi in barriques di rovere francese, 12 mesi in bottiglia.
€48
FRANCO 2018 / I LUOGHI
Cab.Franc 100%. Fermentazione spontanea, macerazione sulle vinacce, affinamento 12 mesi in barriques di rovere.
ROCCATEDERIGHI (GR)
€35
ALICANTE 2019/AMPELEIA
Alicante Nero (Grenache). Vinificazione e affinamento in cemento.
€35
CARIGNANO 2019/AMPELEIA
Carignano 100%. Vinificazione e affinamento in cemento.
€35
CABERNET FRANC 2019/AMPELEIA
Cab.Franc 100%. Vinificazione e affinamento in cemento.
€48
AMPELEIA 2017/AMPELEIA
Cab.Franc 100%. Affinamento 12 mesi tra legno e cemento, 12 mesi in bottiglia.
DICOMANO (FI)
€42
PINOT NERO 2017 / FRASCOLE
100& Pinot Nero,Macerazione sulle bucce per due settimane, affinamento in cemento e barriques.
€23
BITORNINO ROSSO 2018 / FRASCOLE
Sangiovese, Cannaiolo, Colorino, Trebbiano, Malvasia. Fermentazione spontanea in acciaio e affinamento in cemento.
MONTEVERDI
€21
YANTRA 2018 / TENUTA SETTE CIELI
Merlot, Cab. Sauv, fermentazione spontanea in acciaio, macerazione sulle bucce 15 giorni. Affinamento 7 mesi in acciaio.
€58
INDACO 2016 / TENUTA SETTE CIELI
Malbec, Cab. Sauv, Merlot, fermentazione con lieviti indigeni in acciaio, affinamento 14 mesi in barriques francesi.
€73
SCIPIO DOC SUPERIORE 2016 / TENUTA SETTE CIELI
100% Cab. Franc fermentazione spontanea in acciaio, macerazione sulle bucce 25 giorni, affinamento 24 mesi in barriques francesi.
MONTEPULCIANO
€26
ROSSO DI MONTEPULCIANO 2018 / PODERI SANGUINETO
Prugnolo Gentile, Canaiolo Nero, Mammolo. Fermentazione spontanea, affinamento 12 mesi in botti di legno.
MONTESCUDAIO
€28
SCUTUM IGT 2018 / TENUTA LA MACCHIA
Cab. Sauv, Merlot, Petit Verdot. Fermentazione in acciaio, una parte in barriques francesi di secondo passaggio.
GUARDISTALLO
€22
SIMONE SETTI ROSSO 2018 / SIMONE SETTI
Sangiovese 100%. Fermentazione spontanea in cemento, macerazione sulle bucce, affinamento in barili legno usati e cemento.
€25
FICO SECCO 2017 / SIMONE SETTI
SAngiovese con presenza di altre uve autoctone dei colli pisani. Fermentazione e lunga macerazione in cemento, affinamento 1 anno in botte usata e 1 anno in bottiglia.
€32
QUASI1FRANC 2018 / SIMONE SETTI
Cab. Franc 100%, lunga macerazione e vinificazione con i raspi, affinamento 1 anno in legno usato.
SUVERETO
€24
RUBINO 2018 / BULICHELLA
Sangiovese, Merlot, Cabernet. Breve affinamento in barriques usate, vinificazione in acciaio.
€58
COLDIPIETREROSSE 2016 / BULICHELLA
Cab. Sauv, Cab. Franc.
€68
HIDE 2016 / BULICHELLA
Syrah 100%. Fermentazione in barriques aperte. Affinamento 18 mesi in barriques nuove e 1 anno in bottiglia.
€98
MONTECRISTO 2015 / BULICHELLA
Cabernet, Merlot, Petit Verdot.
RIPARBELLA
€50
CAIAROSSA 2016 / CAIAROSSA
Merlot, Cab.Franc, Cab.Sauv., Syrah, Sangiovese, Petit Verdot, Alicante. Fermentazione alcolica separata per varietà in cemento e legno, affinamento in tonneaux e barriques nuove(30%), secondo e terzo passaggio
€25
PERGOLAIA 2016 / CAIAROSSA
Sangiovese con piccole quantità di Cabernet e Merlot. Fermentazione in cemento, affinamento in vecchi tonneaux e cemento
€36
ARIA DI CAIAROSSA 2016 / CAIAROSSA
Cab.Franc, Cab, Sauv, Merlot, Syrah, Alicante.Fermentazione in cemento, affinamento in barriques e tonneaux francesi di primo e secondo passaggio.
RADDA IN CHIANTI
€30
CHIANTI CLASSICO 2017 / VAL DELLE CORTI
Sangiovese, Canaiolo. Fermentazione in acciaio con
lieviti naturali, affinamento 24 mesi in botti di Slavonia, 3 mesi in bottiglia.
€46
CHIANTI CLASSICO 2017 / RISERVA VAL DELLE CORTI
100% Sangiovese. Fermentazione spontanea e macerazione in acciaio e tonneaux aperti. Affinamento in
barriques e tonneaux vecchi.
SAN CASCIANO VAL DI PESA
€25
MONTESECONDO 2020 / MONTESECONDO
Sangiovese 100%.Fermentazione e macerazione breve in acciaio, affinamento in cemento.
€32
CHIANTI CLASSICO 2018 / MONTESECONDO
Sangiovese, Canaiolo, Colorino.fermentazione in acciaio, affinamento in cemento e botti grandi per due inverni.
€36
IL ROSPO 2018 / MONTESECONDO
Cab.Sauvignon 100%. Fermentazione in acciaio e affinamento in cemento.
€48
TIN SANGIOVESE 2018 / MONTESECONDO
Sangiovese 100%. Fermentazione e macerazione 8 mesi in “tinajas” (anfore di terracotta spagnole.)
LUCCA
€35
ROSSO FABBRICA 2016 / FABBRICA DI SAN MARTINO
Sangiovese,Ciliegiolo, Canaiolo, Colorino. Biodinamico,
vinificazione in acciaio e affinamento in botti di rovere.
€40
PINOT NERO 2017 / MACEA
Pinot Nero 100%. Fermentazione e macerazione in tini aperti, affinamento 12 mesi in barrique e tonneaux, 6 mesi in acciaio, poi in bottiglia.
€22
NERO DEL GOBBO 2016 / CAMIGLIANO
Sangiovese, Merlot, Syrah. Fermentazione in acciaio, e in piccola parte in botte.
€22
SANGIOVESE 2016 / CAMIGLIANO
Sangiovese 100%.
I Rosati
BOLGHERI
€20
RUSÌ
100% Syrah. Macerazione sulle bucce,
affinamento in acciaio
€29
AI CONFINI DEL BOSCO ROSATO 2019 / MULINI DI SEGALARI
Merlot, Syrah, Petit Verdot. Biodinamico, breve macerazione sulle bucce e
fermentazione in acciaio su fecce fini. Affinamento in acciaio.
€22
NUBIA ROSATO 2019 / CERALTI
Cab. Sauv, Sangiovese, Pressatura soffice, fermentazione controllata in acciaio.
LUCCA
€34
FLOS 2019 / CONCORI
100% Syrah, pigiato a piedi, affinamento in cemento.
RADDA IN CHIANTI
€23
ROSÈ SCURO 2020 / VAL DELLE CORTI
100% Sangiovese, lunga macerazione sulle bucce, fermentazione in acciaio
SUVERETO
€24
SOLSERA 2019 / BULICHELLA
100% Syrah. Macerazione sulle bucce in pressa per 4 ore, vinificazione in acciaio.
Le Bolle
BOLGHERI
€40
CAP ROSÉ 2019 / CACCIA AL PIANO
Syrah, Merlot. Metodo Classico Extra Brut.
RADDA IN CHIANTI
€30
SUSSULTO 2018 AMICI IN BOLLA
Pinot nero, Sangiovese, Vendemmia precoce, Dosagaggio zero e sboccatura in acciaio.
CASTELNUOVO BERARDENGA
€25
FELSINA BRUT
Sangiovese, Pinot nero Chardonnay.
Spumante Brut Metodo Classico
€25
FELSINA BRUT ROSÈ
Sangiovese, Pinot nero, Chardonnay. Spumante Brut Metodo Classico.
Birre Agricole
€6
LA BIONDA 33cl
Birrificio dei Neri, Monterotondo M.mmo
€6
LA TIPA 33cl
I.P.A. Birrificio dei Neri, Monterotondo M.mmo
€6
LA BIANCA 33cl
Birrificio dei Neri, Monterotondo M.mmo
€6
LA ROSSA 33cl
Birrificio dei Neri, Monterotondo M.mmo
€6
COCÓ 33cl
Blanche, La Stecciaia, Castelnuovo Berardenga
€6
EMISFERA 33cl
Session IPA, La Stecciaia, Castelnuovo Berardenga.
€6
KOLONIA 33cl (GF)
Kolsch gluten free, La Stecciaia, Castelnuovo Berardenga
€6
FLORENCE 416 33cl
Bionda, birrificio Apuano, Massa
Bibite Analcoliche/Mocktails
€4
ACQUA DI TOSCANA VERNA
Oligominerale Naturale 0,75l
€4
ACQUA DI TOSCANA VERNA
Oligominerale Frizzante 0,75l
€3,5
ACQUA AROMATIZZATA
Cordial alle erbe ed ibisco in acqua frizzante.
€4
ACQUA TONICA TOSCANA
33cl
€5
ESTRATTO DI FRUTTA DEL DI
Con frutta fresca di stagione
€6
SPRITZ ALLA CAROTA
Estratto fresco di carota, ginger syrup, limone
€5
KOMBUCHA
Tè fermentato
€4
CAFFE SPECIALTY
Cocktail Agricoli
Liquori Toscani, essenze artigianali, Sour, estratti e sciroppi di nostra produzione.
Gin & Tonic
€11
PETER IN FLORENCE
London dey, 14 botaniche. Note: Iris, Ginepro.
€11
GINEPRAIO
3 Tipologie di ginepro bio, Botaniche toscane. Note: Ginepro.
€9
GIN DU.IT
Cold coumpounding. Aromatico e morbido. Note: ginepro, menta, arancia.
€8
ONLY JU
London dry, Single botanic. Note: Ginepro.
€10
CAMELLIA
Gin floreale. Note: agrumi, fiori.
€10
GINARTE
Gin Botanico. Note: germogli di pino
Gli Spritz del Podere
€7
SPRITZ AGRICOLO
Bitter Rosso Nunquam. Felsina Brut
€7
SPRITZ HUGO
sciroppo di sambuco homemade, Limone, Felsina Brut.
€7
SPRITZ CITRUS
Liquore bio alle arance, Felsina Brut.
€7
SPRITZ ROSATO
DiWine, Lolì rosato ancestrale.
Special
€7
CARCIOFATO SOUR
Liquore al carciofo, limone fresco
€10
BUTTERFLY SOUR
VKA infusa con fiori di “butterfly pea”
€11
IN CAMPORELLA
Gin Only-Ju Nunquam, fiori di lavanda ed ibisco, cordial alle erbe.
€11
TUSCAN MULE
VKA Vodka, Homemade Gingerbeer
€11
TUSCAN MOJITO
VKA Vodka Toscana biologia, limone e menta fresca
Classici
€11
NEGRONI “DI CAMPO”
Only Ju Gin, Bitter Clasic Nunquam. Vermouth Rosso Nunquam.
€11
NEGRONI “DI SPIAGGIA”
Only-ju Gin, Vermouth di Spiaggia, Bitter Classic Nunquam.
€8
AMERICANO TUSCAN
Bitter e Vermouth Nunquam, Soda.
Amari e Digestivi
€5
CITRUS LIMON
Liquore ai limone bio
€5
CITRUS SINENSIS
Liquore alle arance bio
€5
IPPOCRATE
Vermouth speziato
€5
DI WINE
Liquore al vino
€5
SAMBUCA TOSCANA
Opificio Nunquam
€5.5
HERBARUM
Digestivo alle erbe
€5
GRAPPA TOSCANA BIANCA
€5.5
GRAPPA BARRIQUE
€5
GRAPPA CRU ACACIA
€5
ALEATICO DELL’ELBA
